Прогноз татьяны борщ на 2015 Курица с грибами в сметанном соусе рецепт
Карта сайта
Главная

Суп с говядиной и картошкой рецепт
Суфле из курицы рецепт с фото
Можно ли есть жареную рыбу когда худеешь
Салаты с куриной грудкой и грибами рецепты с фото
Какой гарнир подходит к жареной рыбе
Уральские пельмени 6
Блюда из речной рыбы в духовке с фото
Картофельная запеканка с мясными шариками в духовке
Замороженные перцы фаршированные рецепт
Овсяные тефтели
Перец фаршированный фасолью
Рецепт блюд из морской рыбы
Салат руккола апельсин
Картофельная запеканка с брокколи и сыром
Куриная печень с морковкой
Уральские пельмени 2015 все серии подряд
Как пожарить икру рыбы в кляре
Свинина тушеная в сливках с грибами
Ленивые голубцы в мультиварке пошаговый
Сколько можно хранить жареную рыбу
Названия блюд из рыбы
Насыщенный борщ
Салат из чечевицы рецепты с фото
Блюда из рыбы в мультиварке мулинекс
Капуста тушеная со свиными ребрышками в мультиварке
Ассортимент блюд из птицы
Рыба в сырном кляре рецепт с фото пошагово
Рыба в сырном кляре рецепт с фото пошагово
Блюда из рыбы в мультиварке мулинекс
Куриная грудка белок на 100 грамм
Сколько можно хранить жареную рыбу
Капуста тушеная со свиными ребрышками в мультиварке
Куриные тефтели в мультиварке рецепт с фото
Салат из чечевицы рецепты с фото
Блюда фаршированный перец
Названия блюд из рыбы
Веганские фаршированные перцы
Ленивые голубцы в мультиварке пошаговый
Как приготовить бефстроганов из свинины с грибами
Как пожарить икру рыбы в кляре
Блюда из красной рыбы с фото
Куриная печень с морковкой
Салат из красной фасоли рецепты просто и вкусно
Салат руккола апельсин
Как жареную рыбу потушить
Перец фаршированный фасолью
Жульен с курицей и грибами с молоком
Замороженные перцы фаршированные рецепт
Сыровяленые куриные грудки
Блюда из речной рыбы в духовке с фото

Блюда из рыбы курсовая управление

Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Дата добавления: 11 Июля 2015 в 15:24 Автор работы: p*@gmail.com Тип работы: курсовая работа.13 июля 2015
РефераМинистерство образования Украины Харьковский Бизнес – Колледж Факультет довузовской подготовки Реферат на тему “Полуфабрикаты из рыбы и блюда из неё” Выполнил студент гр. ККП Лохоня С.А. Проверил  [Курсовая, 23,44 Кб, от: 01.06.2010].
ты
Главная
Финансы деньги и налоги
Философия
Физика и энергетика
Спорт и туризм
Социология и обществознание
Программирование компьютеры и кибернетика
Медицина
Математика
Литература
География и экономическая география
Государство и право
Иностранные языки
История
История экономических учений
Кулинария и продукты питания
Культура и искусство
Маркетинг реклама и торговля
Музыка
Химия - рефераты
Экономика и экономическая теория
Экономико-математическое моделирование
Экономическая география
Эргономика Рекомендуем
Блюда русской кухни из рыбы
Российская Международная академия туризма
Институт гостеприимства РМАТ
Факультет гостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмент гостеприимства
Курсовая работа
По дисциплине:
«Технология производства продукции общественного питания»
По теме «Блюда русской кухни из рыбы»
Работу выполнила
Студентка 203 группы
Бузденкова Е.В.
Руководитель работы:
Аверичев Москва 2007г. ВВЕДЕНИЕ«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... -- писал древний летописец. -- Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах -- от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские -- нация единая по языку, культуре и быту.Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI--XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV-- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья -- ставрида и скумбрия.На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы -- 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1--0°С.Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.1. Характеристика рыбы, пищевая ценностьСоотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7--8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22--23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95--97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, а частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др.Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2--0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30--34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых-- 10--17%.По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы:тощие (до 2% жира) --окуневые, тресковые, щуковые и др.;средней жирности (от 2 до 8 %) -- морской окунь, килька каспийская и др.;жирные (свыше 8 %) -- осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;особо жирные (более 15 до 34 %) -- тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25-- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает

Тип: Реферат; Size: 60.4 Kb.; Можно выбрать для приготовления что-нибудь из мясных блюд, но они считаются тяжелыми для организма.  На тему «Блюда из рыбы». Учениц 11-го класса. Сутягиной Любы.


Блюда из рыбы. Дата поступления: 15 Апреля 2014 в 17:13 Автор работы: Пользователь скрыл имя Тип: курсовая работа.

Тема: Блюда русской кухни из рыбы. Тип: Курсовая. В работе есть: введение, рисунки 2 шт. Язык: русский. Разместил (а): Екатерина. Размер: 54 кб. Категория: Кулинария.


Название: Блюда русской кухни из рыбы Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: курсовая работа Добавлен 09:19:52 04 декабря 2010 Похожие работы Просмотров: 1274 Комментариев: 1 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка


БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Судак Судак, жаренный на решете Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом  ВНИМАНИЕ! Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

образование Ростовская область «Ростовский торгово-экономический колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА по учебной дисциплине: Технология продукции  Введение 3 1. Холодные банкетные блюда из рыбы 4 1.1. Первичная обработка рыбы 4 1.2.


Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее - Кулинария - Скачать. Министерство образования Украины.  Реферат. на тему: “ Полуфабрикаты из рыбы. и блюда из неё”.


Курсовая работа. По дисциплине: 260502 «Технология продукции общественного питания». на тему «Блюда из жареной рыбы». Выполнил (а) : студент (ка).

Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют  1.Введение. 4 1.1.Актуальность темы 4 1.2. Цели и задачи курсовой работы 6 1.3. Историческая справка 7 2. Технологическая часть.


Курсовая работа: «Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы». Содержание. Реферат….3. Введение….…4. 1. Литературный обзор….6.


Приготовление блюд из рыбы и необходимый инвентарь. Рыбные блюда богаты минеральными веществами ( натрия, калия, фосфора, йода, железа, меди и др. ) особенно блюда  21 Ноября 2012 в 13:12 Тип работы: курсовая работа Скачать.

Технология приготовления 1. Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, Читать курсовую работу online по теме 'Блюда из жареной рыбы'.


Каталог дипломных, курсовых работ.  49 Глава 4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из рыбы 51 4.1.


Поделитесь рефератом Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее. html-cсылка на реферат.  Прямая ссылка на реферат. Работы похожие на Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оригинальных блюд из рыбы кафе ОАО «АВТОВОКЗАЛ – СЕРВИС». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи


   
emoney-monitor.ru © 2002